2013. május 14., kedd

Hagyományos francia cukrászat Stephane Gerphagnontól és öt tuti francia pikniksüti recept - megint egy jó nap a Makifoodnál

A legutóbbi Makifoodos kurzuson nagyon jól éreztem magam, így lelkesen mentem szombaton Stephane Gerphagnon (a La Praline francia cukrászda főcukrásza) hagyományos francia cukrászat órájára a Makifood főzőiskolába. A kurzuson öt hagyományos francia pikniksütemény (pisztáciás és csokoládés brioche, madelaine, financiers, biscuit cuillére és biscuit daquoise) elkészítését tanultuk meg. Mondanom sem kell, hogy fantasztikusan sikerültek. Akinek még idegenek ezek a nevek, ne riadjon meg, nagyon is ismerősek lesznek a későbbiekben! Stephane minden hónapban tart kurzust a Makinál, ráadásul mindig más témakörben, így ha tehetitek, látogassatok el hozzá.Az órák amúgy francia nyelvűek, de kapunk egy tolmácsot, aki mindenben segít, egy cseppet sem zavaró. Sőt, jó volt leporolni kicsit a nyelvtudásomat. Azt hittem, semmit nem fogok érteni, ehhez képest szint mindent megértettem.

Ez alkalommal is összefutottam két ismerőssel, Krisztával (Orchidea a konyhában) és Csabával (gyömbér.hu), nagyon örülök, hogy találkoztunk! És igen, együtt tetemes mennyiségű brióst pusztítottunk el. :-)



És akkor jöjjenek a csodasütik. :-)


Rögtön a leginkább várt péksüteménynek estünk neki, a briósnak. Méghozzá pisztáciás és csokoládés töltelékkel. Ilyet azt hiszem, minden reggel tudnék enni egy jó pohár tejjel. 

BRIOCHE: 

Hozzávalók a tésztához: 

337 g liszt (BL-55)
5 g só
10 g friss élesztő 
43 ml tej
40 g nádcukor
4 tojás, ebből 3,5 kell a tésztához, a maradék fél a lekenéshez(egy tojás 50 g) 
162,5 g vaj (szobahőmérsékletű)

Hozzávalók a ganache-hoz:

100 ml 35%-os habtejszín
110 g 70%-os étcsokoládé

Hozzávalók a pisztáciakrémhez:

100 ml 35%-os tejszín
1 tojás sárgája
15 g porcukor
20 g sótlan pisztácia


Először a töltelékeket készítjük el, mert ki kell őket fagyasztani, hogy majd szépen beleolvadhassanak sülés közben a tésztánkba.

A tejszínt felforraljuk, a csokoládépasztillákat aprítógépbe tesszük. Ráöntjük a tejszínt és simára dolgoztatjuk a géppel. A ganache-t szilikon félgömb formába kanalazzuk. (Ez amúgy lehet akár szilikon jégkocka- vagy bonbonforma is, a lényeg, hogy kis porciók legyenek majd belőle.)

A pisztáciakrémhez is felforraljuk a tejszínt. A pisztáciát nagyon finomra őröljük, hozzáadjuk a cukrot, a forró tejszínt, a tojás sárgáját, alaposan összedolgozzuk a géppel. (Meglehetősen híg lesz, de majd a tojás összetartja.) Ezt a krémet is kiadagoljuk a formába. Betesszük a fagyasztóba. (Akár egy héttel előre is elkészíthető!)

Ezután nekiállhatunk a tésztának. Ha nincs menő KitchenAidünk, használhatjuk a két kis kezünket vagy egy "vacakabb" :-) gépet is.



Az élesztőt nagyon finom porrá morzsoljuk az ujjainkkal, rá a lisztre és a cukorra. Jó alaposan összedolgozzuk. A tojást és a tejet is belekeverjük. (A fél tojáshoz habarjuk egy az egész tojást és mérjük ki a felét.) Amikor már biztosan elkezdett dolgozni az élesztő, hozzáadhatjuk a sót is. Ha a  tészta egyre inkább elkezd  leválni az edény faláról, mehet bele a vaj felkockázva. Tovább dagasztjuk. Ekkor még elég ragadós, de ahogy beledolgozzuk a vajat mér csak kicsit fog ragadni. Enyhén lisztezett felületre kiszedjük a tésztát és hozzácsapkodjuk a munkalaphoz. Minden dobás közben félbehajtjuk a tésztát (lásd az első képen).


A tésztát kinyújtjuk egy szilikonos sütőpapírral, lefedjük egy másikkal és betesszük a fagyasztóba. Figyelem, a tészta ne fagyjon meg, csak legyen jó állaga a további munkafolyamatokhoz. A kihűlt és megdermedt tésztából egyforma, 40 g-os darabokat vágunk le. Beletöltjük a fagyott tölteléket, kis golyókat formázunk belőlük, szilikon formába tesszük (ez szerintem lehet akár muffin forma is). Megkenjük a tetejüket a kimaradt fél tojással.


Ötven fokra előmelegítjük a sütőt, az aljába fém tálban vizet teszünk,a gőzös sütőben nagyjából 20-30 percig kelesztjük. (A lényeg, hogy a gőztől nem szárad ki.) A kelesztés után 180 fokos (légkeveréses) sütőben 12-15 perc alatt készre sütjük a süteményeinket. Az eredmény belül folyós töltelékű, pihe-puha briósok. 


Újabb klasszikus francia sütemény következett, ki szereti? Én nagyon!



 MADELEINE: 

Hozzávalók:

3 tojás
125 g cukor (nádcukor is lehet)
1 citrom héja
160 g liszt (BL-55)
6 g sütőpor
130 g olvasztott vaj

A tojásokat kikeverjük a cukorral, amíg a cukor el nem olvad (egészen kifehéredik), belekeverjük a vajat, tovább keverjük. Az átszitált liszthez adjuk a sütőport és a citromhéjat, az előzőekhez forgatjuk. Habzsákból a szilikon vagy vajazott és lisztezett fém madeleine formákba töltjük a tésztát, úgy 3/4-ig. 200 fokos hőlégkeveréses sütőben 10 perc alatt készre sütjük a süteményeket. A fém formából rögtön ki tudjuk szedni, a szilikonnál várjuk meg, míg langyosra hűl. 

Isteni citromos kis kagylócskák, imádom! 


Financier-t készítettünk legutóbb Szonjával is, akkor mandulával készült, ezúttal pedig marcipánnal. Van hasonlóság  kettő között, de egészen más lett a kettő. Nekem mindkettő bejön, így ha kipróbáljátok, döntsétek el, hogy a mandula íz vagy a marcipán íz domináljon. 


FINANCIER:

Hozzávalók: 

300 g 50%-os marcipán (kapható pl. az aldiban)
50 g porcukor
225 g tojásfehérje
200 g liszt
300 g vaj (beurre noisette - barnított vajhoz) 

A barnított vaj elkészítésével kezdünk, hogy vissza tudjon hűlni. A vajat egy lábosban megolvasztjuk, nem kell keverni. Mikor megolvad, tovább melegítjük, ekkor már keverjük. Addig hevítjük, amíg megbarnul és mogyoró illata lesz. Ekkor levesszük a tűzről, átszűrjük egy másik edénybe, hogy ne kapjon több hőt. Hagyjuk visszahűlni. 

A marcipánt belemorzsoljuk egy tálba, hozzáadjuk a porcukrot, elkezdjük keverni. Folyamatosan, kis adagokban hozzáadjuk váltogatva a fehérjét és a lisztet, tovább keverjük. Végül az átszűrt barnított vajat is belecsurgatjuk vékony sugárban. Összedolgozzuk a tésztát, habzsákba töltjük, amiből a formákba adagoljuk. Megszórhatjuk mandulaszeletekkel is vagy bármely más olajos maggal. 200 fokos légkeveréses sütőben 10 perc alatt készre sütjük. 


Ezután következett egy klasszikus, aminek a francia neve nem biztos, hogy elsőre ismerős, de ha azt mondom, hogy babapiskóta, mindenki tudja, miről van szó! 




BISCUIT CUILLERE (BABAPISKÓTA):

Hozzávalók:

125 g tojássárgája 
65 g cukor
125 g liszt
150 g tojásfehérje 

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgájához adjuk a cukor felét, fehéredésig keverjük a géppel, félretesszük. A habverőt megtisztítjuk, majd a fehérjéket is elkezdjük felverni a cukor másik felével, de itt a cukrot több részletben adjuk hozzá. A kemény fehérjehabba óvatosan beleforgatjuk a sárgáját, végül a lisztet is beleszitáljuk. Óvatos mozdulatokkal összeforgatjuk. Habzsákból csíkokat nyomunk a sütőpapírra, megszórjuk porcukorral, 180-190 fokos hőlégkeveréses sütőben 5-10 perc alatt készre sütjük. Ha azt szeretnénk, hogy száraz és ropogós legyen, tegyük vissza a kihűlt kész süteményeket 160 fokos sütőbe 10 percre. 





Végül pedig egy mentás-csokoládés falatka, nem rossz, nem rossz!


BISCUIT DACQUOISE:

Hozzávalók:

200 g tojásfehérje
200 g cukor
200 g mandulaliszt (nagyon finomra őrölt mandula)

Hozzávalók a mentás csokoládé ganache-hoz:

250 ml 35%-os tejszín
250 g 70%-os étcsokoládé
30 g vaj
néhány mentalevél

A mentát felforraljuk a tejszínnel, összeturmixoljuk. A csokoládéra öntjük, tovább dolgoztatjuk, ha elolvadt a csokoládé, mehet bele a vaj is, simára keverjük.

A fehérjét elkezdjük felverni, közben több részletben hozzáadjuk a cukrot, nagyon kemény habbá verjük. A végén beletesszük a mandulalisztet, összeforgatjuk. Habzsákból csiga alakban sütőpapírral bélelt tepsire nyomjuk. Megszórhatjuk magvakkal is. 180 fokos légkeveréses sütőben 15 perc alatt készre sütjük. Így is tálalhatjuk vagy a kihűlt tésztákat a ganache-sal összeragaszthatjuk.




Ennyi, öt szuper recept, öt finom francia sütemény, egy nagyon jó cukrász egy nagyon modern helyen. Ismét jól éreztem magam, nagyon köszönöm a lehetőséget a MAKIFOODnak! A következő kurzus is jónak ígérkezik, provance-i sütemények kerülnek terítékre, ne hagyjátok ki!


4 megjegyzés:

  1. Szuper kurzus volt. Én is nagyon jól éreztem magam.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Úgy örülök, hogy találkoztunk! És mennyit zabáltunk. :-)

      Törlés
  2. Nagyon jó volt olvasni a beszámolódat! :) Most azonnal nekiállnék bármelyiknek! De asszem ráér holnap is :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Jajj, de örülök, hogy tetszett. Tényleg nagyon jó volt és nagyon finomak a sütik. Kíváncsi vagyok, melyiknek állsz neki először!

      Törlés