Citromos-mákos torta + macaron recept

Imádom az ilyen tortákat. Azt hiszem, én ebben találtam meg a saját stílusomat. Nem túl nagy átmérőjű, de olyan magas, hogy gyakorlatilag egy dupla torta, így egy vékony szeletke is elegendő belőle. A sárga az idei évem abszolút kedvence. 

A citrom-már klasszikus páros, ráadásul az auchanban még kaptam is hozzá Amalfiból származó bio citromot, aminek valami elképesztően finom, aromás héja volt. 

A macaron elhagyható, de a bátrabbak próbálkozzanak csak vele! 

A Bluer Design tortatálam, amit Bianca készített nekem, csak fokozza a látványt, itt is köszönet érte! 

A recept megjelent az ötödik születésnapját ünneplő Kifőztükben is.

Hozzávalók 18 cm átmérőjű formához

a piskótához – 2 db 18 cm-es tortakarikában készítve: 

6 tojás

150 g cukor

50 g liszt

50 g étkezési keményítő

20 g mákliszt vagy darált mák

a krémhez: 

750 g mascarpone

1 kezeletlen citrom héja

150 g porcukor (ízlés szerint)

sárga ételfesték gél

a macaronhoz (Pierre Hermé receptje után): 

95 g mandulaliszt vagy nagyon finomra őrölt mandula

5 g mákliszt vagy nagyon finomra őrölt mák

200 g porcukor

2-szer 37 g tojásfehérje

25 g ásványvíz

sárga ételfesték gél 

A macaronokat érdemes előző nap elkészíteni, ehhez a tojások fehérjét a konyhapulton egy tálban érdemes néhány órán át pihentetni, de akár egy napig is kint lehet hagyni.

A mandulalisztet, a máklisztet és a porcukor felét kétszer-háromszor átszitáljuk. A maradék porcukrot az ásványvízzel egy lábasba kimérjük, és közepes lángon felforraljuk. Cukor- vagy maghőmérővel folyamatosan ellenőrizzük a hőmérsékletét. Amikor eléri a 110 fokot, robotgéppel elkezdjünk felverni az előre kimért, 37 g tojásfehérjét, ezt elegendő közepesen kemény habbá verni. Ha a szirup hőmérséklete 118 fok, levesszük a lángról, és vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a habhoz csurgatjuk. A robotgépet feljebb kapcsoljuk, és addig keverjük a habot, amíg ki nem hűl, és kis csúcsok maradnak a habverő villáin.

A száraz hozzávalókhoz mérünk 37 g tojásfehérjét és egy kevés sárga ételfestéket. Spatulával addig keverjük, amíg az állaga a marcipánéhoz kezd hasonlítani. Egy kevés fehérjehabbal fellazítjuk, majd hozzáadjuk a többit is. Nagy, körkörös mozdulatokkal addig keverjük, forgatjuk a masszát, amíg egyenletesen, szalagosan folyik le a spatuláról. Sima végű habzsákba szedjük. Két tepsire szilikon vagy sima sütőpapírt teszünk, és nagyjából 20 forintos nagyságú kis halmokat nyomunk rá a masszából. Fontos, hogy a habzsákot mindig tartsuk függőlegesen, és ne érjen a tepsihez. A sütőlapokat néhányszor a konyhapulthoz csapjuk, hogy feljöjjenek a légbuborékok, majd legalább 30-45 percig pihentetjük száraz, meleg helyen. Végül 130 fokra (légkeveréssel) előmelegített sütőben nagyjából 12-14 perc alatt készre sütjük a korongokat. 5-10 percig pihentetjük a lapon, majd óvatosan leválasztjuk. Megtölthetjük a tortakrémmel, de kerülhet bele lekvár vagy csokoládé ganache is. 

A piskótához tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Villával elhabarjuk a sárgáját, spatulával a habba dolgozzuk. Beleszitáljuk a száraz hozzávalókat, nagy mozdulatokkal összeforgatjuk. A masszát 2, az alján sütőpapírkoronggal bélelt tortaformába szedjük, és 170 fokra előmelegített sütőben 15-16 perc alatt készre sütjük. A formában hagyjuk kihűlni.

A krémsajtot kidolgozzuk a porcukorral és a citrom finomra reszelt héjával, felhasználásig hűtőbe tesszük.

A kihűlt piskótákat körbevágjuk, óvatosan leválasztjuk a tortakarikákat, és lehúzzuk a sütőpapírt. A lapokat hosszában, recés késsel félbevágjuk. Az egyik tortaformát megtisztítjuk, aláteszünk egy tortakartont vagy tányért. Az aljába teszünk egy piskótalapot. A krémet 4 részre osztjuk, az egyik adagot egyenletesen eloszlatjuk rajta. Tovább rétegezzük a lapokat és a krémet. A legfelső lap legyen teljesen sima, hogy a torta teteje is egyenletes legyen. Vékonyan kenünk rá még a vaníliakrémből. A betöltött piskótát 2-3 órára hűtőbe tesszük.

A tortáról nagyon óvatosan leválasztjuk a formát, nagy késsel körbekenjük a félretett krém egy részével vékony rétegben. A maradék krémbe nagyon kevés sárga ételfestéket keverünk, és második soron is körülkenjük vele a tortát. Tálalás a macaronokkal díszítjük.