Sós karamella fagylalt csokoládétortára halmozva, kávé granitával

A legutóbbi VKF óta motoszkál ez az édesség a fejemben, de sajnos akkorra nem sikerült elkészíteni. Eredetileg kávéfagylalttal szerettem volna, de most nagyobb kísértés volt a sós karamella, ami egy csodálatos dolog. Ráadásul két nagyszerű recept találkozik, David Lebovitz karamellfagyija és James Martin csokitortája. Mindez olyan forróságban, hogy a fagyigombóc sajnos (vagy nem) leolvadt a csokitortáról. A kávé granita pedig visszarántja a valóságba az egész édesen sós hóbelebancot.

Hozzávalók a csokoládétortához (4 mini piteformában - 9 cm):

4 tojás
100 g vaj
200 g étcsokoládé (min. 70%-os kakaótartalommal)
30 g porcukor
egy csipet só

A tojásokat szétválasztom. A tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verem.A vajat a csokoládéval összeolvasztom, majd a sárgájával és a porcukorral simára keverem. A fehérjét több adagban óvatosan a csokoládés masszához forgatom, a kivajazott formákba adagolom, majd előmelegített, 170 fokos sütőben 15 perc alatt készre sütöm.

A sós karamella fagyihoz:

100 g cukor
1 tk. fleur de sel vagy maldon só

500 ml teljes tej
250 ml tejszín (zsíros)
60 g vaj
300 g cukor
1 tk. só (fleur de sel / maldon / jófajta tengeri)
5 nagy tojás sárgája
3/4 tk. vanília-kivonat

A 100 g cukrot csendes lángon karamellizálok egy serpenyőben (ne nagyon kevergessük), mikor sötétbarnára pirul a cukor (vigyázat, nehogy leégjen), hozzáadom a sót, elkeverem benne, végezetül egy sütőpapírral bélelt, vékonyan kiolajozott tepsire öntöm vékony rétegben megszilárdulni.

A 300 g cukrot a fent leírtak szerint karamellizálom, hozzáadom a vajat és a sót, simára keverem. Beleöntöm kis adagokban a tejszínt, közben nem hagyom abba a kevergetést. Majd mehet utána a tej fele is, hagyom, hogy felolvadjon a karamella a tejben. Közben a tej másik felét egy jeges fürdőbe helyezett tálba teszem. A tojások sárgáját habosra keverem, mikor felforr a karamellás tej, nagyon vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a tojáshoz csurgatom. Nagyon óvatosan bánjunk vele, nehogy megfőjön a tojás. A folyadékot visszaöntöm a lábasba, lassú tűzön 10-15 perc alatt besűrítem. Eközben is állandóan keverni kell, ki ne csapódjon a tojás. (Ha van maghőmérőnk, ellenőrizhetjük a hőmérsékletét, a 71-77 fok közötti a megfelelő.) A krémet adjuk a hideg tejhez, keverjük el, adjuk hozzá a vanília-kivonatot is.

A fagylalt alapot legalább 8 órán át hűtsük, majd készítsük el fagyigépben. Közben az előzetesen elkészített sós karamellát törjük apróra (lehet mozsárban, vagy egy zacskóban, amit sodrófával püfölünk, de aprítógépben is jó), szórjuk a fagyihoz az elkészülte előtt.

A kávé granitához:

1 dl hosszú kávé
1 tk. cukor (nálam muscovado nádcukor a karamellásabb íze miatt)

Egyszerűen csak összekeverem a kávét a cukorral, egy műanyag tálban a fagyasztóba teszem, mikor jegesedik, néhányszor összetöröm villával.

Végezetül összeállítom a desszertet, a forró csokoládétortára egy gombóc sós karamellafagyi, a tetejére két kávéskanál kávé granita... Aztán meg örüljünk, ha le tudjuk gyűrni. Nekem felesbe sikerült a gyerkőccel.