A csokoládé temperálása

A legegyszerűbb temperálási technikát mutatom be Nektek, az oldal folyamatosan ki fog egészülni fázisfotókkal, leírásokkal.

A csokoládé temperálásának abban van jelentősége, hogy a csokoládéhüvelyek fényesek, roppanósak, tartósak legyenek.

A temperáláshoz az alábbi tényezők ideálisak:
A helyiség hőmérséklete 20 fok körüli legyen, alacsony páratartalommal.
A csokoládéformát enyhén melegítsük elő, de semmiképp se legyen melegebb a csokoládénál.
A töltelék közelítse meg a csokoládé hőmérsékletét.

Egy edényben vizet forralunk, levesszük a tűzről. Egy fém edénybe tesszük a csokoládét, ezt helyezzük a vízgőz fölé. Fontos, hogy az edény ne érintkezzen a forró vízzel, valamint az edény teljesen fedje le a lábast, hogy a csokoládé ne érintkezzen közvetlenül a vízgőzzel.

Az étcsokoládét a vízgőz felett folyamatos keverés mellett 40-45 fok közé melegítjük (fehér ill. tejcsokoládét 40 fokig). Ha elérjük ezt a hőmérsékletet, az edényt levesszük a gőzről, megtöröljük a külsejét, hideg felületen kevergetve visszahűtjük 35 fokig (a fehér csokoládénál 31-32 fokig a tejcsokoládénál 32-33 fokig). Hozzáadjuk az 1%-nyi porított kakaóvajat (100 g csokoládéhoz 1 g-ot használunk), alaposan elkeverjük a csokoládéban. Tovább kevergetve felhasználási hőmérsékletig hűtjük a csokoládét, ez étcsokoládé esetében 31-32 fok, fehér és tejcsokoládénál 29-30 fok. Elkezdhetünk dolgozni a csokoládéval.

2 megjegyzés:

  1. Kedves Katucikonyha :)!

    Először is, a nép nevében szeretném megköszönni a csodás recepteket!
    A kérdésem a címhez kapcsolódik.
    A temperálás önmagában már szuperül megy.
    Viszont...
    Temperálás után a polikarbonátba öntöm az egész csokoládémennyiséget. Lehúzom, megfordítom, kicsöpög, lehúzom, hűtő. Oké :).
    A sütőpapírra kicsurgott csokit ugye visszaborítom az olvasztóba. És itt a kérdés. Ha az egész csoki megszilárdult, akkor értelemszerűen újra temperálom a megmaradt mennyiségnek megfelelő kakaóvaj mennyiséggel (ugye jól gondolom?). Viszont ha maradt az olvadt csokiból az olvasztóban, és ehhez dobálom vissza a felkapart csokikat, akkor is kell-e újra temperálni.
    Talán minden esetben kell... Így leírva erre következtetésre jutok. De szeretném a megerősítésed kérni!
    Köszönöm!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves V,

      Gyönyörűen leírtad és meg is válaszoltad. :-) Igen, kell, mert hiába maradt vissza olvadt állapotú csokoládéd, az már veszített az ideális hőmérsékletéből (étcs. 31-32 fok), kivéve ha van melegen tartód, mert azzal meg tudod őrizni. De ha a még olvadt csokihoz adsz már megdermedt csokit, akkor végképp tovább hűtöd és már csak kb. 23 fokos lesz a csokoládéd, amivel így nem tudsz mit kezdeni. Sajnos elölről kell kezdeni, de ha még olvadt állapotban van a csokid, akkor sokkal gyorsabban megy az újratemperálás is. Egyébként a csokoládét 3-4-szer tudod még viszonylag szépen újratemperálni - itt természetesen a kakaóvajas verzióra gondolok -, utána már annyi kakaóvaj kerül bele, hogy csíkossá válhat. Illetve még egy dolog, a többszöri temperálásnál a kakaóvaj mennyiségét ici-picit lehet csökkenteni, nem százalékokról beszélek, de mivel már van benne. így egy picivel kevesebb is elég lesz.

      Szóval nagyon gratulálok, nagyon örülök, hogy már csípőből megy a temperálás, ugye, hogy gyerekjáték? :-)

      Hajrá, hajrá!

      K

      Törlés