Tavaszolás a Makifood Főzőiskolában Márk Szonjával és három tuti cupcake recept

 Úgy alakult a múlt szombaton, hogy Noémi (a Mandulasarok blog szerzője) játékában felfigyeltem a Makifood Főzőiskola szervezésében megrendezett tavaszi cupcake (tündértorta) tanfolyamra. Nagyon lelkesen mentem, hiszen a kurzust a Pastrami étterem cukrásza, az Édesem gasztroblog szerzője, Márk Szonja tartotta. Persze annak is nagyon örültem, hogy két másik bloggerinával is találkozhattam. Nyammm Zsófival, a klasszikus keddek királynőjével és Lindával, aki a Konyhalál blog szerzője.

 

 Szerencsére Szonja nem az amerikai stílusú süteményeket preferálja - a rengeteg cukorral és ételszínezékkel telített "csodákat" -, sokkal inkább az ehető, lehetőleg természetes anyagokkal színezett finomságokat. És igen, ezek is tudnak nagyon látványosak lenni, majd meglátjátok! 

A már-már zavarba ejtően modern és gyönyörű konyhában négyféle cupcake került terítékre. A receptek kitűnőek, az alaptészták isteniek, a krémek jó tartásúak, az elkészült sütemények pedig azt hiszem, magukért beszélnek.

Szonja a kurzus minden résztvevőjének kiosztotta a feladatát. Az előre megírt receptek alapján dolgoztunk. Volt, aki a száraz hozzávalókat szitálta, más a tojást vert, barnavajat készített vagy épp krémet kevert. A sütők folyamatosan mentek és finom süteményillat terjengett. Mikor minden muffin kisült, szétosztottuk a süteményeket és mindenki feldíszíthette a saját kis tündértortáját.

 

Elsőként szaftos répatorta muffinokat sütöttünk. Lehetett volna ennél jobb Húsvét előtt? 

Répatorta cupcake citrusos-krémsajtos krémmel

Hozzávalók (16 muffinhoz):

55 g olvasztott vaj

90 ml olívaolaj

2 tojás

100 g cukor

50 g nádcukor

1 tk citromlé

1/2 tk vaníliakivonat

125 g liszt

3/4 tk sütőpor

3/4 tk szódabikarbóna

csipet só

csipet frissen reszelt szerecsendió

155 g reszelt sárgarépa

40 g dió

55 g kókuszchips

A krémhez:

225 g krémsajt

85 g puha vaj

1 tk vaníliakivonat

60 g porcukor

1 narancs reszelt héja

1 citrom reszelt héja

1 ek citromlé

A diót és a kókuszt száraz serpenyőben illatosra pirítjuk. Az olvasztott vajat és az olajat összekeverjük. A tojásokat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a zsiradékot, a citromlevet és a vaníliát. A száraz hozzávalókat átszitáljuk, apránként hozzáadjuk a folyékony hozzávalókhoz. Végül mehet bele a reszelt sárgarépa, a dió és a kókusz. A muffinformát kibéleljük a papírkapszlikkal, majd megtöltjük őket kb. 3/4-ig a tésztával. 180 fokra előmelegített sütőben (vagy légkeverés + 160 fok) 20-25 perc alatt készre sütjük. A kész süteményeket feltétlen hagyjuk kihűlni díszítés előtt.

A krémsajtot és a vajat alaposan kikeverjük, hozzáadjuk a citrushéjakat, édesítjük és hozzáadjuk a vaníliát. Habzsákba töltjük és díszítjük vele a tésztát. Gyurmázhatunk a tetejére cuki kis marcipán répákat is.

Oh, és az n nagy kedvencem, az "ördög eledele torta" cupcake verziója. Nagyon kakaós, nagyon csokis, édesen olvadós csoda! A húsvéti hatás érdekében kis csokoládéfészkeket készítettünk a tetejére, amibe színes marcipántojásokat ültettünk.

Húsvéti cupcake - Devil's Food kakaós muffin csoki ganache-sal

Hozzávalók (24 nagy muffinhoz):

37 g holland kakaópor

95 ml forró víz

180 g liszt

1/2 tk szódabikarbóna

1/2 tk sütőpor

1/2 tk só

170 g vaj

225 g cukor

2 tojás

110 g tejföl

a ganache-hoz:

100 g étcsokoloádé (min. 70%)

100 g tejcsokoládé

vagy összesen 200 g étcsokoládé

200 ml habtejszín

 + marcipán- vagy csokitojások

A kakaóport feloldjuk a forró vízben. A vajat és a cukrot összeolvasztjuk, hagyjuk kicsit visszahűlni. Egyesével belekeverjük a tojásokat, majd a feloldott kakaót. Beleszitáljuk a száraz hozzávalókat.Elkeverjük benne a tejfölt is. 

A muffinsütőt kibéleljük a kapszlikkal, a tésztát a háromnegyedükig töltjük. 180 fokra előmelegített sütőben készre sütjük, hagyjuk kihűlni. 

 

Amíg sülnek a muffinok, elkészítjük a ganache-t. A tejszínt felforraljuk, 3-4 részletben az összetört csokoládéhoz keverjük. Hagyjuk kihűlni, közben megszilárdul a krém. A kész muffinokra fészek alakúra nyomjuk a krémet habzsákból. A közepükre ültetjük a kis tojásokat.  

 

Ő volt az a citromos cupcake, melyet habcsókkal díszítettünk. Az alapja financier volt, jajj de finom is! A közepébe lyukat vájtunk, lemon curddel (citromkrém) töltöttük meg, a tetejére pedig megkapta a gyönyörű tojáshabot. Itt jött a dolog legszebb része, a szakácsfáklyás pirítás, ami nagyon buli! 

Habcsókkal díszített citromos cupcake

Hozzávalók a financier-hez (36 db-hoz):

125 g tojásfehérje (kb 4 db)

75 g darált mandula
75 g porcukor
75 g kristálycukor
60 g liszt
egy csipet só
125 g vaj

a lemon curdhöz:

3 db citrom

3 db tojás
150 g cukor
85 g vaj
egy csipet só

a meringue-hez:

3 db tojásfehérje

150 g cukor

Egy kis serpenyőben addig hevítjük a vajat, míg barna nem lesz (ilyenkor enyhe mogyoróillata van). Ha szükséges, utána szűrjük át! A financier többi hozzávalóját összekeverjük (kézi keverővel, nem robotgéppel), hozzáöntjük a vajat, beledolgozzuk, kicsit állni hagyjuk. A tésztát habzsákba töltjük, és papírkapszlikkal kibélelt muffinformába adagoljuk. előmelegített sütőben 180 fokon (vagy 160 fok + légkeverés) 20-25 percig sütjük.

A citromok lereszelt héját és a kifacsart levét lábosba tesszük. Hozzáadjuk a tojásokat, a cukrot és a vajat. Kis lángon, folyamatos keverés mellett addig főzzük, míg besűrűsödik annyira, hogy a kanálon az ujjunkkal csíkot húzva nyoma marad. Lehűtjük a krémet.

A kisült tészták közepébe kiskanállal lyukakat vájunk, beletöltjük a citromkrémet. 

 

A tojások fehérjéből és a cukorból kemény habot verünk. Lehetőség szerint használjunk szalmonella ellen kezelt tojásokat. De ha biztosra akarunk menni, kicsit melegítsük fel a fehérjéket alacsony láng felett, épp csak kicsit legyen csípős meleg. Utána verjük fel a fehérjékkel. Habzsákba töltjük és a tortácskák tetejére nyomjuk vagy kiskanállal kenjük rá, végül óvatosan sütögessük meg a szakácsfáklyával. Néha szülinapi érzésünk volt, mikor lángra kaptak a kis csúcsok és elfújtuk őket. :-)

 

Végezetül rózsás-málnás cupcake került terítékre, melynek a fenti financier volt az alapja, a közepébe málnából, cukorból és néhány csepp rózsavízből főzött, átpasszírozott püré került. Krémsajtot, tejszínt cukrot és a málnapürét kevertünk ki, ebből kerültek kis krémrózsák a tetejükre. 

 

 Ha tehetitek, mindenképp látogassatok el a Makifood egyik kurzusára (nagyon izgalmas a kínálatuk), Szonja leendő kurzusait is nagyon ajánlom Nektek, ő az a típusú cukrász, aki szívvel-lélekkel dolgozik, jó alapanyagokat használ és nem rest ezt megosztani velünk.