2012. július 5., csütörtök

Sós karamella fagylalt csokoládétortára halmozva, kávé granitával

A legutóbbi VKF óta motoszkál ez az édesség a fejemben, de sajnos akkorra nem sikerült elkészíteni. Eredetileg kávéfagylalttal szerettem volna, de most nagyobb kísértés volt a sós karamella, ami egy csodálatos dolog. Ráadásul két nagyszerű recept találkozik, David Lebovitz karamellfagyija és James Martin csokitortája. Mindez olyan forróságban, hogy a fagyigombóc sajnos (vagy nem) leolvadt a csokitortáról. A kávé granita pedig visszarántja a valóságba az egész édesen sós hóbelebancot.


Hozzávalók a csokoládétortához (4 mini piteformában - 9 cm):

4 tojás
100 g vaj
200 g étcsokoládé (min. 70%-os kakaótartalommal)
30 g porcukor
egy csipet só

A tojásokat szétválasztom. A tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verem.A vajat a csokoládéval összeolvasztom, majd a sárgájával és a porcukorral simára keverem. A fehérjét több adagban óvatosan a csokoládés masszához forgatom, a kivajazott formákba adagolom, majd előmelegített, 170 fokos sütőben 15 perc alatt készre sütöm.


A sós karamella fagyihoz:

100 g cukor
1 tk. fleur de sel vagy maldon só

500 ml teljes tej
250 ml tejszín (zsíros)
60 g vaj
300 g cukor
1 tk. só (fleur de sel / maldon / jófajta tengeri)
5 nagy tojás sárgája
3/4 tk. vanília-kivonat

A 100 g cukrot csendes lángon karamellizálok egy serpenyőben (ne nagyon kevergessük), mikor sötétbarnára pirul a cukor (vigyázat, nehogy leégjen), hozzáadom a sót, elkeverem benne, végezetül egy sütőpapírral bélelt, vékonyan kiolajozott tepsire öntöm vékony rétegben megszilárdulni.

A 300 g cukrot a fent leírtak szerint karamellizálom, hozzáadom a vajat és a sót, simára keverem. Beleöntöm kis adagokban a tejszínt, közben nem hagyom abba a kevergetést. Majd mehet utána a tej fele is, hagyom, hogy felolvadjon a karamella a tejben. Közben a tej másik felét egy jeges fürdőbe helyezett tálba teszem. A tojások sárgáját habosra keverem, mikor felforr a karamellás tej, nagyon vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a tojáshoz csurgatom. Nagyon óvatosan bánjunk vele, nehogy megfőjön a tojás. A folyadékot visszaöntöm a lábasba, lassú tűzön 10-15 perc alatt besűrítem. Eközben is állandóan keverni kell, ki ne csapódjon a tojás. (Ha van maghőmérőnk, ellenőrizhetjük a hőmérsékletét, a 71-77 fok közötti a megfelelő.) A krémet adjuk a hideg tejhez, keverjük el, adjuk hozzá a vanília-kivonatot is.

A fagylalt alapot legalább 8 órán át hűtsük, majd készítsük el fagyigépben. Közben az előzetesen elkészített sós karamellát törjük apróra (lehet mozsárban, vagy egy zacskóban, amit sodrófával püfölünk, de aprítógépben is jó), szórjuk a fagyihoz az elkészülte előtt.


A kávé granitához:

1 dl hosszú kávé
1 tk. cukor (nálam muscovado nádcukor a karamellásabb íze miatt)

Egyszerűen csak összekeverem a kávét a cukorral, egy műanyag tálban a fagyasztóba teszem, mikor jegesedik, néhányszor összetöröm villával.


Végezetül összeállítom a desszertet, a forró csokoládétortára egy gombóc sós karamellafagyi, a tetejére két kávéskanál kávé granita... Aztán meg örüljünk, ha le tudjuk gyűrni. Nekem felesbe sikerült a gyerkőccel.

11 megjegyzés:

  1. Nagyon jól néz ki, szívesen megkóstolnám.:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szívesen is küldenék, de villámgyorsan a végére érünk. :-)

      Törlés
  2. Én is örömmel megkóstolnám! Gyilkos kombináció!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. No, azért tudnék ma felidézni tőled olyat, ami nagyobb hatással volt rám, mindjárt kettőt is.

      Törlés
  3. Nagyon különleges kombináció, tetszik:) Még sosem ettem sós karamellát, de ezek szerint a fiadnak is ízlett:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Trollanyu, Neked biztosan ízlene, ráadásul az az érdekes, hogy a fagyi bármennyi fagyasztózás után sem dermed keményre, hanem hihetetlenül krémes marad.

      Törlés
  4. Katuci, ez nagyon nekem való! Brutális ízkombó:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Zsófi, akkor nagyon sok szeretettel, de már csak képet tudok küldeni, hűlt helye sincs. :-)

      Törlés
  5. Ez igazán szuper kombináció! Erről jutott eszembe, hogy az idén még nem készítettem granitát :)))

    VálaszTörlés